SCENERY

その壁がなくなれば、世界がもっと広がります 

2011.08.01[月] お茶作り、再び

運命の出会いから、はや一年。

昨年に引き続き、今年も王子の桜吹雪を見るために、ではなく
お茶を作りに中津川まで行ってきました。
作りたかったのは、もちろん『半発酵茶』。

お茶を作る工程については、昨年のお茶作りの様子をまずはご覧
頂ければ‥。
http://lovu08scenery.blog98.fc2.com/blog-entry-402.html
http://lovu08scenery.blog98.fc2.com/blog-entry-403.html
http://lovu08scenery.blog98.fc2.com/blog-entry-404.html


昨年の反省を踏まえつつ「いかにしたら美味しい香りのお茶を作る
ことができるか」と考えあぐね、京都大学の名誉教授でお茶の香気成分
研究の第一人者でもある坂田完三先生に「今年もお茶を作りに行くの
ですが」とメールをしてアドバイスまで頂き、気持ちだけは準備万端。(笑)

茶摘み01


今年は春からずっと天候が不安定で、昨年はかなり暑かったのだけど
今回は少し涼しかったので茶摘みも順調。


茶摘み02


茶葉の品種は中晩生種の『かなやみどり』。
以前、坂田先生に「もしかして中国種でないと半発酵茶(ウーロン茶)
は上手く作れないのかもしれませんね」と言ったら「それじゃあ
ダメだ。日本人のプライドとして、日本茶の品種で美味しい半発酵茶を
作らなくちゃ!」と切り替えされました。
言うのは簡単ですけど、実際はそう簡単ではないのですよ、先生!


香気成分を生成するには、萎凋(茶葉を空気に晒すことにより水分を
飛ばして萎れさせ、茶葉を酸化させること)が大切な工程。
どれくらいの時間放置しておくか、茶葉の乾燥具合と酸化のスピードの
バランスが大きな鍵を握ります。
リナロール、シスジャスモン、ベンジルアルコール…などという言葉を
聞くだけで頭の中がグルグルして目眩を起こしそうな私ではありますが、
「為せば成る」と心に念じ(笑)今年は参加者を代表して、2つの
パターンでお茶を作ってみました。

初日(7/30)のお茶はその日に製茶せず、萎凋の途中で揺青(做青とも
言い、茶葉を入れたカゴを揺らして表面に少し傷をつけ、酸化酵素の
作用をを促すこと)も時々静かに揺らす程度にして、じっくりと一日
かけて酸化させた物を、翌日(7/31)、殺青(熱を加えて茶葉の酸化
を止めること)、揉捻(茶葉を揉んでお茶の成分を茶湯に出しやすく
する作業)をしました。

2日目のお茶は、皆さんと同じ工程でのお茶作り。
できる限り前日と同じ茶葉の量でチャレンジ。


萎凋01

一日目、30日の茶葉。
日光萎凋の後、少し発酵(酸化)が始まっています。



萎凋02

二日目にはこんな風に変化します。(写真左側)
右側の緑が瑞々しい茶葉は、31日の茶葉。

この二つのお茶が、どんな味わいの違いを見せてくれるか近々
レポートしますネ。


今回も先回に引き続き、スナップ写真ばかりになってしまったの
ですが、参加して下さった okayan.さんATOMAさん が、ブログで
それはそれは美しい写真とともに当日の様子を紹介して下さいました。

そういえばワタクシ、写真の弟子にしてもらうって言っていたはず
なのですが、一向に成長の跡もなく。
恐ろしく出来の悪い弟子で、とても同じ場所に居たとは思えない…。

この違いは何なんでしょう、誰か教えて。(苦笑)

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